什么是“人造肉”？

    說起“人造肉”，估計很多人會說：不就是素雞嗎？其實，從發展歷程及品類來看，“人造肉”可分為兩類。

    一類是植物蛋白素肉。有主要以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過擠壓膨化方法制取的傳統植物蛋白素肉，如中國人餐桌上常有的素雞、寺廟及周邊素食餐館的“仿葷肉”等，口感和肉類相差較大；還有以植物蛋白為原料制成的新型植物蛋白素肉。口感、氣味跟動物源的肉類制品相差無幾，代表產品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉漢堡。

    另一類則是細胞培植肉。“從動物身上抽取干細胞，把它擴增培養成肌肉細胞，并且分化成肌肉纖維而成為的肉。”美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心介紹。

    為什么要生產“人造肉”？

    市場數據顯示，近年來，全球肉類供給整體呈現上漲趨勢。傳統肉類供應充足下，為什么還要生產“人造肉”？

    科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱介紹，歐美國家動物蛋白攝入過多，尤其是高脂肪、高膽固醇紅肉還被定義為“一類致癌物”，因此有些人希望用植物蛋白替代。同時，一些消費者從環保、動物福利等角度出發，認為應當減少飼養、屠宰肉用動物。

    “這些社會因素催生了大量素食主義者，刺激了植物蛋白需求，‘人造肉’隨之應運而生。”鐘凱說。

    國家大豆工程技術研究中心黨委書記韓建春也認為，“人造肉”是伴隨著食品加工技術進步發展起來的。“消費者逐步認識到食素對健康和環保的益處，素食主義近年來極為流行，一大批國外企業推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產品，在歐美等發達國家已形成潮流。”

    營養價值和口感比得上肉嗎？

    生產出的“人造肉”在營養和口感上能否比得上自然長成的傳統肉類？

    韓建春表示，自然界肉類的營養主要體現在人體健康所必需的蛋白質、脂肪及豐富的氨基酸上。像人體所需的氨基酸有22大類，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營養成分人體自身無法合成，需要從動物肉類食物中獲取。動物性蛋白所含的營養成分是植物性蛋白所不具備的。

    中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅認為，理論上講，普通肉類所含有的蛋白質、礦物質、維生素等，“人造肉”是可以通過調配達到的，所以“人造肉”能實現普通肉類大部分營養效果。不過實際上，還是要看商家的配方和工藝。

    在口感上，天風證券分析師吳立指出，“人造肉”距離真肉仍有差距。“即便以好調味、好上色、可塑性極強的大豆蛋白為原料，混合肉也難免存在著口感不夠好、賣相不夠佳等問題。而且現在的“人造肉”形態主要是碎肉形態，盡管有些可以模擬出動物肌肉和脂肪的口感味道，但并不能模仿骨頭、筋膜等的口感。”

    “人造肉”能放心吃嗎？

    “人造肉”是否安全？對人體健康會不會有影響？是很多人關心的問題。

    范志紅告訴中新網記者，“‘人造肉’加工技術已經得到很大的發展，只要各個環節符合食品安全的規范，在安全上是沒有問題的。”

    “但我們只能證明“人造肉”能吃，沒有長期使用的證據證明它就比傳統肉類好。雖然營養上沒有太大問題，但會不會得什么病還需要長期的研究和調查。”她補充道。

    鐘凱也表示，以利用動物干細胞制造的“人造肉”為例，人工培養的肌肉細胞，其培養液的成分、培養條件完全可控，所以從理論上講，比飼養動物更安全。

    但即使無菌培養，也要防止微生物、病毒污染。動物有免疫系統，但人工培養的沒有，因此人工培養的肌肉細胞在培養液里應該也有抗生素或抑菌成分，否則一旦污染，會迅速增殖，導致產品全部壞掉。

    會不會替代傳統肉類？

    隨著“人造肉”的發展與普及，是否會替代傳統肉類？

    禹王蛋白公司總經理李順秀分析稱，從目前世界范圍內肉類供求格局看，傳統肉類仍然占據主導地位，消費者的消費習慣在短期內還難以改變，且目前植物性素肉技術還不能模擬多種肉類。素肉推廣仍然任重道遠，對傳統肉類的替代性作用非常有限。

    國金證券分析師袁維也認為，“人造肉”距離規模量產還有較長一段時間。

    “從我國豬肉消費習慣來看，冷鮮肉還未普及，人造肉更需要時間；同時，細胞培植肉，成本昂貴，規模量產也無法實現。此外，還包括技術、法律道德、食品安全等諸多問題。”袁維分析。

    人造肉行業發展前景如何？

    對于“人造肉”未來發展，吳立持樂觀態度。“城市化、人口增長和中產階級崛起導致肉類消費量增加，如何可持續地養活后代，人造肉是一種解決方案；畜牧業產生的肉類會消耗土地等資源，如果從植物中獲取蛋白，可減少對環境的負面影響；消費者健康意識不斷增強，正尋求更健康的蛋白質來源；越來越多替代食品創業公司也在應運而生。”

    中國食品產業分析師朱丹蓬也告訴中新網記者，“雖然目前來說，“人造肉”只處于導入的階段，但依托消費升級以及大健康人群的剛需，會有很大的發展空間。未來的核心競爭力，應該是非常強的。”

    據美國市場調查咨詢公司 Marketsand Markets的硏究報告，2018年全球肉類替代品市場約為310億人民幣，預計將每年以68%的復合增長率增長，到2023年將達到440億元。與此相比，全球肉類消費約9.5萬億元，如果人造肉的滲透率達到1%，那么市場規模將達到950億元。

    雖然看起來前景廣闊，不過在中國這個大市場，“人造肉”有可能碰壁。

    “從肉類消費情況來看，中國的人均肉類消費量僅為美國一半左右，而且在中國，早就有更適應中式烹飪的‘素肉’存在。”鐘凱表示，盡管之前在一些消費者盲測中，“人造肉”的表現讓很多食客感到意外，吃起來不亞于真肉，但以目前的技術，肌肉纖維、肌間脂肪、結締組織等帶來的咀嚼感幾乎無法模擬，因此“人造肉”還僅限于肉餅、肉餡、肉丸等。

    “愛吃肉的人不會吃它，想吃素的人可以直接去素菜館，而且為了平衡口感，‘人造肉’的脂肪含量并不一定比真肉少，這樣的‘人造肉’有多少人會吃？”鐘凱指出。

    本月初Beyond Meat的上市給資本市場刮起了一道“人造肉旋風”，上市首日暴漲163%更是創下了本世紀初至今美國公司（市值2億美元以上的）在IPO首日的最佳表現。然而，高盛在近日發布的一份報告，則被看做是給站在風口上的人造肉降溫。此外，前美國農業部部長近日的喊話，更可以說是將人造肉進行了“冷凍”。

    值得注意的是，市場似乎不認可上述觀點。截至北京時間5月28日，人造肉制造商Beyond Meat公司股價表現強勁，較上個交易日大幅高開，22：22時暫報84.15美元/股，上漲6.51%。

    高盛覆蓋并給予中性評級

    高盛集團在周一恢復了對Beyond Meat的覆蓋，并給予“中性”評級。高盛分析師亞當·薩繆爾森（Adam Samuelson）更是第一位覆蓋Beyond Meat的大型華爾街機構分析師。他將Beyond Meat的目標價定在67美元，這一目標價比Beyond Meat最新一個交易日上周五收盤價低了15.9%。

    除高盛外，其他一些華爾街的機構最近也發布了關于Beyond Meat的報告。在5月20日發布的一份研報中，Consumer Edge給予Beyond Meat“持股觀望”的評級，目標價為89.35美元，暗示Beyond Meat較上周五的收盤價還有12.15%的上漲空間；Sanford C.Bernstein在5月6日的一份研究報告中給予Beyond Meat的評級則為“跑贏大盤”。

    《每日經濟新聞》記者還了解到，美銀美林、瑞銀等大型華爾街機構未來也將陸續發布對Beyond Meat的投資評級。對此，Bloomberg Intelligence食品分析師杰妮芙·巴塔舒斯（Jennifer Bartashus）表示，“預計將看到更多‘持有’，而不是‘買入’的評級，目前Beyond Meat的股價仍然太高，問題是它能走多遠，走多快”。

    Beyond Meat在2018年的營收達到8790萬美元，上周五收盤后市值為46.5億美元，兩者之比達到50倍以上。而在Bloomberg Intelligence近五年覆蓋的包裝食品公司中，類似指標的比例僅為1.3倍。

    此外，Beyond Meat上市后的瘋漲更令華爾街空頭嗅到了做空的機會。一些做空機構認為，Beyond Meat估值水平已經“相當荒謬”，無論從哪個角度來看，其估值都已經失控。

    彭博的報道中還稱，Beyond Meat約有51%的股份遭到賣空。彭博援引專業分析做空數據的機構S3 Partners數據報道，早在（5月6~10日）的交易周，Beyond Meat股份就有22%遭到賣空，在（5月13~17日）的交易周，做空比例上升至40%以上。S3 Partners的研究主管Ihor Dusaniwsky表示，Beyond Meat目前已位列美股市場前十大被做空的公司之一。

    “人造肉是否更好仍未知”

    不光是投行高盛，就連美國前農業部部長格利克曼（Dan Glickman）近日也公開對站在風口的人造肉喊話。格利克曼在接受CNBC采訪時指出，食用人造肉并不意味著比食用真肉對人體更健康。

    格利克曼表示，隨著以植物為基礎的人造肉公司（如Impossible Foods和Beyond Meat）刮起的這股旋風，他們的產品是否比真的肉類更適合消費者，這仍是個懸而未決的問題。“我們不知道使用人造肉是否比食用真肉更健康。”格利克曼說道。“有些人喜歡吃人造肉，這當然對人體無害，也可能很美味，但這并不意味著食用人造肉對人體健康是有益的。”

    格利克曼最近與人合著了《紐約時報》的一篇題為《我們需要更好的營養答案》的專欄文章。在談到我們吃的食物時，他指出，美國人食用的食物中“缺乏營養”是一個重大問題。格利克曼指出，這種缺乏理解的表現比人們想象的要廣泛得多。根據塔夫茨弗里德曼營養科學與政策學院的數據，與飲食有關的疾病是美國最大的死亡原因，不良的飲食習慣每天導致近1000人死亡。

     “有句老話說，‘你是什么你就是什么’。但美國國立衛生研究院（NIH），營養學從來就不是一項嚴肅的科學研究。”格利克曼指出，他在《紐約時報》文章中呼吁NIH建立一個專門從事營養研究的新機構。

    “我們研究主要疾病，如心臟病、癌癥、關節炎、老年癡呆癥，但對于如何預防疾病的發生，我們沒有做足夠的研究。而食物是其中很大的一部分。“所以，我當然支持以植物為基礎的人造肉，但我不認為任何人應該把它看作是能替代真肉的食物，解決問題的唯一辦法。我們需要全面地審視這一點，從而幫助人們在科學的基礎上做出明智的食物選擇。”

    格利克曼補充稱，解決方案的一部分將是從聯邦政府獲得更多的資金。根據2015年的一項研究，每年用于營養研究的聯邦資金約為15億美元。相比之下，根據美國企業研究所的數據，2015年1月，美國居民在餐館用餐的費用超過500億美元。“我認為聯邦政府應該花更多的錢和精力來研究營養科學。很多人對什么對身體有益感到非常困惑。我們每時每刻都在改變：例如你應該喝全脂牛奶還是低脂牛奶？”

    格利克曼指出，“當然有很多人出于很多原因擔心肉類，例如環境問題，但肉類是飲食中非常重要的一部分。植物性肉類確實提供了一些蛋白——其中豌豆添加劑和其他的東西，可以增加人們的飲食中的蛋白質。但這對人體是否比肉類更好，我們真的還不知道。”

    格利克曼最后還表示，“我們確實知道這些人造肉是可以放心食用的，那些素食主義者很可能會選擇，這就是今天食品工業的偉大之處。但除了人造肉外，還有各種各樣的選擇。只是我們需要做更多的研究，來找出什么是真正對人體有益的食物。”