2018年9月26日上午9點30分，海底撈董事長、創始人張勇在敲響港交所銅鑼，慶祝海底撈成功上市。

    坊間開始計算張勇身家，多數人的目光則被和張勇一起敲鑼的海底撈首席運營官楊麗娟吸引。楊麗娟持有海底撈3.68%股份，按上市當天股價表現，她的身家在30億元左右，由此被稱為中國最牛服務員。

    最牛服務員楊麗娟和阿里最牛前臺一起，成為草根逆襲、勤奮改變命運的故事四處流傳，為人津津樂道。

    不過，網友們對此倒很清醒，認為跟對老板很重要，老板的視野也很重要，否則“到第16年，老板把你辭了，（或者）市場把老板辭了，等等（都不行）”。

    有網友分享自己跟錯老板的事：“我跟老板也14年了，去年工資還有好幾萬沒發清，哎，說多了都是淚。”另有網友的遭遇更慘：“我跟老板20年，比普通打工強一些，但最后還是以一拍兩散收場。

    從截圖可以看出，大家對老板的期望值很高，感覺有視野、優秀的老板都是別人的老板。

    確實，海底撈的員工福利在行業里數一數二。海底撈規定；必須給員工租小區房，不能是地下室；空調熱水、電視電話、電腦網絡要配齊；宿舍距店面步行不能超過20分鐘；夫妻都在海底撈的，要盡量提供單間房；宿舍還要專門配保潔阿姨。此外，張勇也曾提過，每年過春節，會給員工的父母發紅包，讓員工郵寄回家。

    但是，海底撈董事長張勇可沒把提高員工福利和慈善劃等號，而是為了企業盈利。在接受媒體采訪時，張勇說：“其實我一點都不善良，算賬很清楚。我只有把賬算清楚，你一個農民才可能在北京買房子。現實是殘酷的，我不能天天靠理想過日子。我得打敗競爭對手，我得想辦法讓客人來吃飯，我得賺錢！不賺錢，我死了你也死了，這是很簡單的道理。”

    跟著張勇創業的人不少，但拿到股份的就包括楊麗娟等幾個人。張勇待楊麗娟固然不薄，但楊麗娟本人確實善于學習，而且勤奮賣力，不懂服務就學服務，不會管理就學管理，講話臉紅就拼命克服，總之就是要上進，這才有19歲當店長的故事。

    如果楊麗娟們20年來一直保持農村青年進城時的懵懂狀態，大概張勇也不會重用她們，別忘了，海底撈還有末位淘汰制。

    講到這里，道理就很清楚了，想復制最牛服務員的傳奇，跟對老板確實重要，但個人努力提升，能跟上團隊發展的腳步，也同樣重要。兩個前提缺一不可。
我國的餐飲業發展非常迅速，餐飲業營業額連續18年實現兩位數高速增長，我國的餐飲業自改革開放以來，大致經歷了四個發展階段：改革開放起步階段、數量型擴張階段、規模連鎖發展階段和品牌提升戰略階段。

    中國改革開放已經走過了波瀾起伏的30多年，在此期間中國餐飲業伴隨著改革的浪潮也經歷了很大的發展變化。在這30多年里，洋快餐搶占中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業在沖擊中，實現銷售額不斷增長。餐飲企業連鎖經營發展模式以直營店+加盟店居多，從調查情況分析，連鎖店在100家以下，銷售額10億元以下的企業經營規模為多數。從銷售額增長比例情況分析，95%企業都有兩位數的增長，其中增長10%—20%區間的占42%，增長20%—30%區間的占31%，此兩區間增長比例是被調查企業的主流，說明多數企業發展符合良性運營的規律，依然可以保持較高的發展速度。

    2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%。2018年全國餐飲收入突破4萬億，達到42716億元，同比增長9.5%。

2013-2018年中國餐飲收入及同比增長走勢

數據來源：公開資料整理

    餐飲競爭激烈，區域集中（前十大省60%）玩家分散（CR5小于5%），95%是中小玩家，每年70%比例洗牌。 前百強占餐飲總收入5%，前十大省市占全國60%，企業數量約350萬家（火鍋40萬家），從業人員近2000萬人，主要分為正餐、 火鍋、 快餐、 團餐、 西餐及休閑餐飲。

五大類型餐飲集中度情況和標桿企業

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    十大餐飲中，僅海底撈呷哺為直營模式，其他均為加盟。

    店均創收最高。 海底撈用不到肯德基3%的門店數，創造了肯德基25%的營收。

    最強國產餐飲品牌。 前六大餐飲中，唯一一家國產餐飲品牌。

    海底撈是前十大餐飲中增速最快、 潛力最大的公司之一，排名不斷提升，穩居民族餐飲品牌之首。呷哺呷哺排名提升快，17年躋身前十，成長可觀。海底撈近三年占比提升飛 速 ， 從 15 年的1.8% 提 升 至 17 年2.7%。呷哺呷哺占比提速較慢 ， 近 五 年 保 持0.7%-0.8%的水平。

    2017年我國火鍋市場規模已經達到了4362億元。火鍋餐飲業市場接受程度高，及可擴張性與高度標準化的獨特業務模式，預計2025年中國火鍋收入將逼近8000億元。

2013-2025年中國火鍋市場規模情況

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    火鍋作為國民第一大美食，價格親民，大眾消費得起。據統計，餐飲業大眾消費已達80%。中國火鍋人均消費價格為64.8元，34.4%的火鍋消費集中在60-65元這一大眾市場，80元以上的高端火鍋則很少。不同城市火鍋消費水平有所差異，一線城市人均消費在74.1元左右，而火鍋“大本營”西南地區僅為55元，蘭州以126元位居人均火鍋消費水平榜首。而根據統計，成都火鍋消費者中約65%為18-30歲年輕人，平均每單消費最高的是30-35歲80后消費者，溢價區間達50-100元，僅次于中餐。

火鍋每單消費金額占比結構

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    目前中國餐飲品類從銷售規模到門店數量，最大的連鎖品類也是火鍋，火鍋連鎖從川味海底撈到快火鍋呷哺呷哺，從毛肚火鍋巴奴到小肥羊。門店規模都在百家以上，銷售收入都在10億以上。2017年中國火鍋百強企業名單，海底撈排名第一，呷哺呷哺僅第七。

2017-2018年中國火鍋百強企業TOP10

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    20世紀80年代中期，火鍋業抓住改革開放的機遇，開拓創新發展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業的迅猛發展引起了全社會的注目，以東來順等為代表的老字號企業煥發新春，再塑輝煌;以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業，銳意進取，異軍突起。火鍋企業的連鎖經營步伐逐漸加快，連鎖店網點數量不斷增加，連鎖經營的區域也日益拓展，企業規模和實力不斷增強，知名品牌不斷涌現，進入餐飲業年度百強榜的企業家數越來越多，為全國餐飲業的快速發展發揮了巨大的推動和促進作用，

    經營分類細化，特點各有所長經過數十年的發展，火鍋的劃分更加細化，按照地域和風味流派來劃分，傳統火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等;按照經營模式劃分，又可分為傳統火鍋、時尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋;按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋;按涮料的商品學分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等;按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃氣鍋、電磁鍋等之分。隨著餐飲業交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風味差別也逐漸淡化，適應面越來越廣。火鍋發展到今天，已經遠遠超出了以往人們對火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費需求。隨著火鍋行業的發展，一些企業根據自身特色，不斷發展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。

    火鍋行業的發展前景及趨勢

    1、連鎖加盟依然是主流

    火鍋生產加工環節少、底料和調料的統一配置，能夠保證產品的穩定性和一致性。同時火鍋菜品相對較為簡單，便于復制，標準化程度較高，總部更容易對門店進行監督和管理，具有開展連鎖經營的優勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業品牌的擴張和資金的積累較好的方式。

    2、隨著消費需求細化，經營模式針對性更加明顯

    隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費者需求將越來越多。企業雖不可能滿足消費者所有的需求，但有針對性的服務好消費者的需求，就能獲得消費者的認可。因此，只有更加有針對性的經營模式，才能符合市場的需求。

    3、中心廚房和物流配送站將發揮越來越重要的作用

    目前很多連鎖火鍋企業都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進行底料和調配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業面積才能獲得最多的利潤。而讓中心廚房承擔更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類加工、丸類滑類的加工，既便于控制產品質量，又節約了門店場地，使人員解放出來更多的投入經營，這是火鍋企業將來發展的必然趨勢。因此科學化、現代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業不可缺少的心臟部分。

    4、風險投資將更多的進入火鍋行業

    中國經濟的持續高速增長給國內風投公司帶來了發展契機，一方面國內的風投機構在企業、政府、居民的支持下發展的如火如荼，同時中國的創投市場也在近幾年吸引了世界的矚目，越來越多的風投公司開始將目光轉移到了新型傳統消費領域。餐飲行業作為一個高增長性的新型傳統消費行業，潛在的市場前進非常廣闊，再加上餐飲行業現金流回收快，并且具有經營實體，部分餐飲企業還有不少不動產，投資風險勢必小很多。而火鍋企業由于其規模化，連鎖化，標準化程度較高等特性尤為得到風投的青睞，從最早的小肥羊、小天鵝到現在的呷哺呷哺等等。相信隨著更多優秀火鍋企業的涌現，各類投資將越來越多的進入火鍋領域。