近日，美國洛杉磯法院裁決，包括星巴克在內的大約90家咖啡零售商，由于沒能證明咖啡烘焙中產生的化學物質不會對健康造成威脅，這些零售商在加州的所有咖啡館必須給它們的產品貼上致癌警告標簽。被告的咖啡零售商包括星巴克、綠山咖啡和卡夫食品等公司。

    對此，星巴克中國的相關負責人回應稱，星巴克始終堅持為顧客提供高品質及安全可靠的食品與飲料，并致力于讓顧客感受優質的星巴克體驗。全美咖啡協會的聲明也表示致癌警告標簽很有可能會對消費者產生誤導，咖啡行業正在考慮上訴，并采取進一步的法律行動。

    丙烯酰胺到底是何方神圣？

    其實，早在此次的“星巴克事件”之前，美國加州首席檢察官就曾對麥當勞、肯德基、漢堡王等9個快餐連鎖店提起訴訟，要求商家必須在炸薯片和炸薯條的外包裝上注明：該食品含有致癌物質“丙烯酰胺”。

    美拉德反應是指能讓食物變得焦黃并散發出獨特香氣的化學反應，而丙烯酰胺就是食物發生“美拉德反應”時的副產物，其雖不屬于高毒物質，卻是人類可能致癌物，長期大量攝入可能增加患癌風險。因此，國際癌癥研究機構(IARC)將丙烯酰胺歸為二級致癌物。一般來說，丙烯酰胺的產量和美拉德反應的程度呈正相關，即同一種含淀粉食物，熱烹調后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產量就會越高。

    此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

    一杯咖啡真的能致癌？

    “通俗點說，現在學界只是在動物身上研究發現這一物質可能致癌，但是在人身上能致什么癌，尚不清楚。”復旦大學公共衛生學院教授厲曙光說道。

    動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯，因此，不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加致癌危險。

    根據2010年《食品與化學毒物學期刊》一項研究提供的數據，丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重2.6μg-16μg每天。姑且用最保守的數字來估算一下：一個50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才會喝到致癌劑量（煮咖啡丙烯酰胺平均劑量13μg/kg，數據來源：中國國家食品安全風險評估中心）。

    專家觀點及建議

    生活中，丙烯酰胺十分常見。大眾在生活中應該注意些什么？中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅給出以下觀點和建議。

    范志紅認為，三類食物丙烯酰胺最易超標：一是炸薯片、炸薯條、炸土豆絲等油炸薯類;二是油條、薄脆、排叉（北京傳統小吃）等油炸面食;三是餅干、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。

    想要遠離丙烯酰胺，平時飲食上應注意：

    1、少喝速溶咖啡，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量遠遠高于煮的、深度烘焙的咖啡；

    2、在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長;做主食時，建議采用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃;

    3、少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品;如果要進行煎、炸、烤烹調，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺;饅頭片、面包片不要烤得太黃。

    還要注意哪些過量食用可能致癌的“網紅”？

    1、二甲基亞硝酸胺

    腌制食品：咸魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。咸蛋、腌菜等同樣含有致癌物質，不宜過量食用。

    2、苯丙芘

    燒烤時，烤焦的肉和魚皮以及各類熏制食品含有強致癌物苯丙芘，空腹吃時，這兩種物質直接與胃粘膜接觸，比人群平均患胃癌比率高二十倍左右。

    3、多環芳烴

    食物煎炸過焦后，產生致癌物質多環芳烴。如咖啡燒焦后，苯并芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重復多次的油，高溫下會產生致癌物。

    4、黃曲霉菌素

    米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產生致癌毒草素——黃曲霉菌素。黃曲霉菌素比砒霜還要毒68倍，毒性為劇毒物氰化鉀的10倍；它是目前所知致癌性最強的化學物質，致癌能力比“六六六”都要大1萬倍。它容易在花生、玉米、堅果上滋生，它不易溶于水，卻極為耐熱，一般的水洗、烹調難以去除。

    5、亞硝酸鹽

    隔夜熟白菜和酸菜、反復燒開的水：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為致癌的亞硝酸銨。